OSMANLI'DAN GÜNÜMÜZE DONDURMANIN SERÜVENİ

Yaz aylarının vazgeçilmezi olan dondurma, günümüzde hemen herkesin severek tükettiği ve serinletici etkisi bulunan bir yaz tatlısı olarak karşımıza çıkmaktadır. Ancak, bu lezzetli geleneğin Osmanlı'dan günümüze uzanan hikayesi ise pek az kişi tarafından bilinmekle birlikte; gözden kaçtığı zamanlar da olmuştur.

(Seyyar dondurmacı, İstanbul, 1898)

Günümüzde dondurma dediğimiz zaman insanların aklına su veya süt bazlı karışımla birlikte; buz veya kar kullanılarak yapılan bir tatlı çeşidi akıllara gelmektedir. Burada tarihte dondurmanın izine bakıldığı an, tatlı olmanın yanı sıra bir kültürel miras olduğu da karşımıza çıkmaktadır. Osmanlı toplumuna baktığımız zaman ise, halkın dondurma ile 17. yüzyıldan itibaren tanıştığını görmekteyiz. O dönemlerde ilk olarak evlerde yapılmaya başlanmasıyla birlikte "ev dondurmacılığı" ortaya çıkmış, Osmanlı toplumunda yavaş yavaş yaygınlaşmaya başlamıştı. Evlerde dondurma yapmak için dağlardan getirilen karlar ve buzlar kullanılmaktaydı. Bu karlar ve buzlar soğuk hava deposu diyebileceğimiz karlıklar ve buzluklarda muhafaza edilmekteydi.

Böylelikle yaz ayı geldiği zaman ortaya çıkarılır ve insanlar kavurucu sıcaklarda dondurmayı yerlerdi. Burada şu hususa dikkat etmek gerekir ki; Selçuklular devrinde karlıkların ve buzlukların olduğu bilinmekle birlikte getirilen karlar ve buzlar tıpkı Osmanlılarda olduğu gibi depolarda korunmaktaydı. Aynı şekilde, Divân-i Lügati't Türk'te "ırgağ" sözcüğü, donmuş buzu, buzluğa çekme işleminde kullanılan kancaya verilen isim olarak karşımıza çıkmaktadır. Yani görüldüğü üzere Osmanlı Devleti'ne dondurma geç gelmiş olsa da Selçuklu Devleti'nde de benzer örneklerinin görüldüğünü söylemek mümkündür.

Özellikle Osmanlı'ya gelmeden önce Selçuklu döneminde, dağlardan getirilen karların yaz mevsimine girildiği andan itibaren serinletici olarak kullanıldığını söylemek mümkündür. Bunun yanı sıra kar kuyuları da saray mutfağı ile zengin konaklarında vazgeçilmez bir parçası haline gelmişti. Yukarıda yazıldığı şekilde yüksek bölgelerden getirilen karlar, kar depolarında saklanarak yaz mevsimi girdiği andan itibaren soğuk bir tatlı olarak tüketilirdi.

Osmanlı dönemine gelindiğinde ise soğuk tatlıların (dondurmaların) bir nevi kurumsallaştığı ve dondurma üretiminin daha sistematik hale geldiği görülmüştür. Yani 17. yüzyıldan itibaren dondurma kültürü hem saray mutfağı hem de şehir hayatında bir yaygınlık kazanmıştır. Böylece şehir hayatında dondurmacılık mesleği meydana gelmiş ve yaz mevsiminde kalabalık alanlarda hizmet vermeye başlayarak kültürümüzün ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir.

Dondurmanın 17. yüzyıldan itibaren Osmanlı'ya gelmesiyle birlikte, ilk başlarda saray mutfağında ve evlerde görülmesi insanların dikkatini çekmiş; zamanla halka da ulaşarak şehir hayatının bir parçası haline gelmiştir. Dondurma tüketiminin artmasıyla birlikte, bu tatlı bir gıda olmaktan çıkarak bir geçim kaynağına dönüşmüş ve dondurmacılık mesleği yaygınlaşmaya başlamıştır. İlk olarak Osmanlı şehirlerinde sokak dondurmacıları meydanlarda, pazar yerlerinde ve eğlence zamanlarında dondurma satmaya başlamıştır.

Dondurmanın sokaklarda sunulması ile toplumun her kesimine ulaşmasını sağlayan önemli bir adım olmuştur. Bu şekilde dondurma, Osmanlı toplumuna girmiş ve ilerleyen süreçlerde dondurmalara tatlandırıcılar da (gülsuyu, salep, vb.) koyularak Osmanlı damak tadına uygun hale getirilmiş ve toplumun beğenisini kazanmıştır. Buradaki en önemli iş belki de dondurmacılara aittir. Çünkü dondurmacılar, bu mesleği yaparak bir kazanç elde etmeye başlamışlardır. İlk zamanlarda mevsimlik olarak yapılmış ise de ilerleyen süreçlerde bir esnaf grubu haline gelmiş ve böylece dondurmacılık bir zanaat olarak toplumda saygınlık kazanmıştır. Kış aylarında ise o dönem şartlarında başka gıdalarla geçimlerini sağlamış olsa da, yaz aylarında bu mesleği devam ettirerek geçimlerini sürdürüyorlardı.

Osmanlı toplumunda özellikle dondurmanın yapımı ile 1764 senesinde yayınlanan bir risale ile muhtelif dondurmaların yapıldığı görülmektedir. Özellikle süt dondurması ile kar dondurmasının yapıldığı belirtilmekte; bir Mevlevi dedesi olan Ali Eşref Dede 1856 yılında yayınlamış olduğu "Yemek Risalesi" isimli eserinde dondurma çeşitlerinden bahsetmiştir. O dönemde dondurma çeşitleri olarak; süzme aşure dondurma, şekerden dondurma, elmasiye (sütsüz) dondurma ve süt dondurması olduğu görülmektedir. Ancak Ali Eşref Dede'den önce yayınlanan, 1844 senesinde basılan "Melceü't Tabbahin" isimli eserde dondurma kutusundan bahsedilmektedir. Bu da bize, dondurmanın aynı zamanda saklanması gereken bir ürün olduğunu göstermektedir.

1882 yılına geldiğimizde ise Ayşe Fahriye tarafından kaleme alınan "Ev Kadını" isimli eserde ise o dönemde iki çeşit dondurmadan bahsedilmektedir. Bu dondurmalar saleple hazırlanan kaymaklı dondurma ile o dönem şartlarında Batı usullerine göre hazırlanan kalıp dondurmadır. Hatta vanilyalı ve kahveli (kakaolu) dondurma saleple hazırlansa bile yumurta sarısı eklendiği zaman Batı usullerine göre dondurma tekniğini oluşturmaktadır. Görüldüğü üzere 19. yüzyılın ortalarından itibaren dondurmalar artık saraydan çıkarak halk nezdinde de Osmanlı yemek kültürünün ayrılmaz bir parçası haline gelmeyi başarmıştır.

(İstanbul'da kahve ve dondurma satıcısı, 1870'ler)

Ali Eşref Dede ile birlikte başlayan dondurmanın yemek kitaplarına girme serüveni Ayşe Fahriye Hanım ile devam etmiş ve daha sonrasında Osmanlı toplumunda artık kendine yer bulmayı başarmıştır. Hatta 1900'lerin başlarında gazete haberine bile konu olduğu görülmüştür. Özellikle Çocuklara Mahsus Gazete'deki bir dondurma ilanı bunu kanıtlar niteliktedir. İlgili reklamda şunlar yazmaktadır; "Vezneciler'de Dondurmacı Muhallebici Mehmed Ağa. Muhterem küçük kari ve kariyeler dondurmayı sevdiğinize şüphe yoktur. Zaten latif şeyi kim sevmez. Ama en nefisini yemek lazımdır. Vezneciler'de 47 numaralı mağazada. İstanbul'un hiçbir tarafında bu kadar nefis dondurma yapılmıyor. Mini mini kâseler içinde o latif kaymaklı, vişneli dondurmalar hakikaten pek hoş oluyor. Gidin de bakın, Muhallebici Mehmed Ağa sizi ne kadar memnun eder. Sanatında mahir olan bu zatı takdir eder ve kendisini umum kari ve kariyelerimize tavsiye ederiz."

Görüldüğü üzere dondurmanın önemi 19. yüzyılın ortalarından itibaren başlayıp önemi artmış ve gazetelerdeki reklamlara dahi konu olmuştur. Bunu müteakip dondurmanın öneminin artmasıyla birlikte şeker pancarından dondurma üretimi başlamış ve böylelikle ucuza dondurma elde edilmesiyle birlikte fiyatında bir düşüklük olmasından dolayı dondurmaya rağbet artmıştır. Bu artışla birlikte İstanbul ile birlikte Kahramanmaraş'ta da dondurma üretimi yapılmaya başlanmıştır. Böylece Osmanlı toplumundaki dondurma serüveni zaman geçtikçe yaygınlaşmıştır.

(Dondurma yiyen çocuklar, AI tarafından yapılmıştır)

Sonuç olarak, dondurma Osmanlı toplumunda 17. yüzyıldan başlayarak saray mutfağında ve evlerde yazları yapılan bir tatlı çeşidi olan dondurma daha sonra insanların ve toplumun hafızasında kalıcı bir yer edinmeyi başarmıştır. Ali Eşref Dede'nin risalesinde, Ayşe Fahriye'nin tariflerinde ve 20. yüzyıl başlarında gazete sütunlarında kendine yer bulmuş olan bu lezzet sadece serinlik arayışı değil; aynı zamanda gündelik yaşamın ortak bir paydasına dönüşmüştür. Bununla birlikte tüketim pratikleri ile kent yaşamını şekillendiren bir öğe haline gelmiştir. Bunu müteakip dondurmacılık mesleğinin ortaya çıkışına vesile olmuş ve mesleğin kurumsallaşması ile üretim biçimlerinin çeşitlenmesinden kaynaklı olarak toplumsal hayattaki etkisini de ayrıca görünür kılmıştır. Böylece, yaz aylarında yenilen bir tatlıdan ziyade geleneğin yerleşmesiyle birlikte kültürel sürdürülen bir bellek olarak bugünlere kadar gelmiştir. KAYNAKÇA Zeynel Özlü, Osmanlılarda Dondurma ve Dondurmacılık Mesleği İle İlgili Notlar

Emre Öztürk ve Hülya Yaman, Dondurmanın Tarihsel Gelişimi ile Kültürlerarası Düzeyde Karşılaştırması Ayrıca dondurma kültürü ve dondurmacılık için bkz. Zeynel Özlü, Osmanlılarda Dondurma ve Dondurmacılık Mesleği İle İlgili Notlar

Emre Öztürk ve Hülya Yaman, Dondurmanın Tarihsel Gelişimi ile Kültürlerarası Düzeyde Karşılaştırması

I. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu (Osmanlı Mutfak Kültürü), Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Yayınları, 14-15 Ekim 2010 İlknur Haydaroğlu, Osmanlı Saray Mutfağından Notlar https://www.fikriyat.com/yasam/2018/06/18/osmanlidan-gunumuze-dondurmanin-tarihi